Choisir et entretenir sa planche à découper

Caulfield Country Boards à partir de 15,50 €, dans les bois irlandais indigènes, propose une gamme de planches comprenant des choix durables composés de belles chutes transformées en planches rayées. caulfieldcountryboards.ie.

Les planches de bois sont un classique de la cuisine qui montrera les frondes et les flèches de l'usure au bout de quelques mois d'utilisation régulière. Pourtant, contrairement au plastique bon marché et pratique, ils sont poncés et huilés pour leur redonner une perfection de fonctionnement et de sécurité. On vous pardonnera peut-être de penser que la dureté du bois détermine la durabilité et la qualité d’une excellente planche à découper. La vérité est plus complexe et liée à la manière dont elle est construite et au savoir-faire de son créateur. Les planches de bois devraient en fait céder et laisser des cicatrices sous le couteau. Cela permet à la lame d’obtenir un certain appui lorsqu’elle glisse vers la surface. Alors, quelles planches et quels bois pourraient durer jusqu’à une décennie ?

Il existe une gamme d'essences de bois, toutes avec des différences subtiles en matière de matériaux et d'esthétique, offrant des planches polyvalentes suffisamment utiles et belles pour être laissées de côté. Plus le bois est dur et dense (par exemple l'érable), plus il sera résistant aux coupes légères et superficielles. Les bois plus tendres comme le noyer céderont sous la forte pression d'une lame, mais protégeront contre les dommages causés à vos outils précieux (et coûteux). Le bois d'olivier, avec ses bandes claires et foncées, est très dense, ce qui le rend très résistant aux odeurs et aux taches, idéal pour couper l'ail. Certaines espèces durables et peu coûteuses, notamment le bambou, sont tout simplement trop dures pour un couteau coûteux pour les vrais gourmets : elles sont dures comme du diamant et glissantes. Recherchez d'autres types de bois, notamment le paulownia, privilégié par les Japonais, un bois plus tendre dans la catégorie des bois durs.

Un seul morceau de bois transformé en planche provient d'un arbre suffisamment grand et vieux pour le livrer, et ces planches peuvent être extraordinairement belles. Certains présentent un bord vivant ou ondulé (écorce) ou des inclusions de résine. Les planches peuvent être « regroupées » à partir de plusieurs douves de bois de dureté similaire. Cela signifie que si le bois gonfle ou rétrécit, il le fait au même rythme et ne se contente pas de se séparer en composants. Vient ensuite la façon dont la planche est construite, et le choix se résume au grain de bord et au grain de bout.

Les planches à grain de chant sont plus faciles à fabriquer que les planches à grain de bout et sont donc plus abordables. Dans le cas du grain de bord, le grain traverse toute la planche en une seule pièce ou sous forme de planche à douves (plusieurs pièces). Avec une belle sculpture provenant d'une planche, le grain du bord peut être très attrayant, mettant en valeur les caractéristiques de l'espèce d'arbre dans des couleurs pâles et plus foncées.

En coupant dans le sens du fil pendant que vous travaillez, vos planches de chant s'useront relativement rapidement en fonction du type de bois, mais elles sont plus faciles à nettoyer que les planches de bois de bout en général. Si vous recherchez une planche de service, une planche à grain avec un bord vivant dans un bois irlandais indigène est une merveille.

Dans les panneaux de bout plus chers, les fibres avec leurs schémas de croissance et leurs pores sont regroupées et tournées vers le haut. Coupées à travers la fibre, la beauté des planches de bois de bout est légendaire. Choix des chefs professionnels, précieux pour leurs couteaux et couperets, les planches de bout se présentent généralement sous forme de motifs en damier avec des blocs de bois collés ensemble pour plus de stabilité – choisissez une couleur harmonisée si vous trouvez le motif trop difficile pour votre cuisine.

Lorsque vous travaillez sur une planche de bois de bout, les faisceaux de fibres denses à cellules ouvertes sont frappés et séparés (dans une certaine mesure, vous ne les séparerez pas tous). Certains fabricants affirment que ces paquets de fibres se referment comme par magie, « guérissant » la planche.

Le bois de bout a un toucher doux, lui conférant une bonne adhérence sous le couteau. Si vous le frappez vicieusement avec un grand couteau, il est plus susceptible de produire un creux ou une tranche qui pourrait se transformer en fissure que les variétés à grain tranchant. Ils présentent des dommages légèrement moins apparents que les planches à chant, mais auto-cicatrisantes ou non, toutes les planches doivent être soigneusement désinfectées après utilisation. Le bois est absorbant, quelle que soit la façon dont la planche est construite.

En choisissant une planche individuelle parmi une sélection, prenez votre temps. Frêne, hêtre, noyer ou cerisier : nous voulons une finition soignée, sans fissures ni dépressions, et un bois dur et fin sans défauts évidents. N'importe quel endroit où l'eau et l'humidité peuvent pénétrer démontera la planche au fil du temps.